Una nueva forma de cocinar sin desperdiciar alimentos: Ccori Cocina Óptima
"Presencia cultural" presenta a Palmiro Ocampo y su propuesta gastronómica que transforma restos de alimentos en preparaciones con valor y sabor. Foto: captura.
El chef, investigador y fundador de Ccori Cocina Óptima, Palmiro Ocampo, fue presentado en Presencia cultural, donde compartió su propuesta gastronómica basada en el aprovechamiento total de los alimentos. Su enfoque combina técnica, conciencia social y creatividad para replantear la forma en que se cocina en el país.
“El restaurante es una excusa, es un showroom, es un showcase para que el público entienda que la comida igual es deliciosa”, aclara Ocampo sobre su visión. Su propuesta busca demostrar que aprovechar cada parte del ingrediente no solo reduce el desperdicio, sino que también potencia el sabor.
[Lee también: "¡Que gane el mejor!": inició la cuarta temporada del programa concurso de TVPerú]
UNA INFANCIA MARCADA POR LOS MERCADOS
El origen de su vocación se remonta a su niñez. Acompañaba a su abuela Mecha, migrante andahuaylina, al mercado de la Parada. Ese entorno despertó su curiosidad. “Miraba los productos, la diversidad de cosas, de colores, la bulla y eso me llamaba mucho la atención”, recordó.
Esa experiencia sensorial fue el primer contacto con un universo que más adelante definiría su carrera.
DISCIPLINA Y BÚSQUEDA DEL SABOR
Su paso por el Colegio Militar Leoncio Prado también dejó huella. Aunque reconoce el valor del rigor, asocia esa etapa con la búsqueda de una mejor comida. “Cada vez que me tocaba salir de franco, buscaba comer delicioso”, comentó.
Esa necesidad de encontrar calidad en el sabor se convirtió en un motor constante. La disciplina adquirida también influyó en su trabajo diario en cocina.
EL DESPERDICIO COMO PUNTO DE QUIEBRE
El cambio hacia un propósito más amplio llegó durante su formación profesional. Notó que las técnicas tradicionales generaban grandes cantidades de residuos. “Se iban almacenando y los fríos se llenaban de partes de alimentos que no iban a ser usadas”, explicó.
Más adelante, como docente, esa inquietud se intensificó. La coyuntura alimentaria del país terminó por consolidar su enfoque. “Se convirtió en algo que hoy en día es mi forma de ver la cocina, no la veo de otra manera”, afirmó.
¿QUÉ ES LA COCINA ÓPTIMA?
La cocina óptima propone una estructura clara para aprovechar al máximo los alimentos. Ocampo identifica tres fundamentos: conservación, reciclaje culinario y cambio de lenguaje.
Sobre este último punto, introduce un concepto clave: el “plusproducto”. Explica que no se trata de residuos, sino de partes con valor. “Está dándole una equivalencia a esa parte del ingrediente que probablemente no ha tenido muchos años un valor”, indicó.
Además, su espacio Ccori A+D, “aprende y degusta”, funciona como un laboratorio donde el público experimenta esta propuesta.
EL “LIMÓN INFINITO” Y LA INNOVACIÓN
Uno de sus hallazgos más llamativos es el llamado “limón infinito”. A través de un proceso de oxidación controlada, la cáscara pasa de amarga a ácida. “Si eso tú lo licuas con agua, tienes un nuevo zumo de limón”, explicó.
Este tipo de descubrimientos refuerza su idea de que aún existe mucho por explorar en la cocina.
IMPACTO SOCIAL EN COMEDORES POPULARES
El trabajo de Ocampo trasciende los restaurantes. Lleva su metodología a comedores populares y ollas comunes. En Lurín, participa en iniciativas como Huertas del Sol, donde capacita a cocineras locales.
Reconoce que este aprendizaje ha sido transformador. “Son las únicas cocineras de este país que no deciden ser cocineras para ser famosas”, sostuvo. Para él, ellas representan el verdadero sentido de la cocina: alimentar y sostener a la comunidad.
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA CASA
El chef también propone acciones simples para aplicar en el hogar. Recomienda conservar cáscaras y restos de alimentos. “Basta con pelar ese plátano que pelamos todos los días y guardarlo”, señaló. Luego, esos insumos pueden transformarse en nuevas preparaciones, como grisines.
Aunque en algún momento su propuesta fue vista como inusual, hoy gana terreno. “Hoy en día muchos colegas míos están haciendo esto también”, comentó.
Palmiro Ocampo impulsa una forma distinta de entender la gastronomía. Su trabajo combina técnica, innovación y compromiso social. Una propuesta que no solo busca cocinar mejor, sino también pensar diferente.
TAMBIÉN TE PUEDE INTERESAR:
